Το «Αρσενικό Νάξου» στο μητρώο των ΠΟΠ

Το «Αρσενικό Νάξου» στο μητρώο των ΠΟΠ
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε την αίτηση καταχώρισης του «Αρσενικού Νάξου» στο μητρώο των προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης (ΠΟΠ). 

Το «Αρσενικό Νάξου» είναι ένα ώριμο, σκληρό τυρί που παρασκευάζεται παραδοσιακά από μη παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα. Ξεχωρίζει από τα άλλα τυριά χάρη στην έντονη, πικάντικη και αλμυρόγλυκη γεύση του. Το «Αρσενικό Νάξου» παράγεται και ωριμάζει σε διάφορες κοινότητες της Νάξου και των Μικρών Κυκλάδων.

Η διαδικασία παραγωγής του συνδέεται στενά με τις γνώσεις των τυροκόμων, οι οποίοι είναι σε θέση να γνωρίζουν τον χρόνο τυροκόμησης λαμβάνοντας υπόψη τις κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής και τη σύσταση της χλωρίδας

Η νέα αυτή ονομασία έρχεται να προστεθεί σε πάνω από 1.460 ήδη προστατευόμενα διατροφικά προϊόντα, κατάλογος των οποίων είναι διαθέσιμος στη βάση δεδομένων eAmbrosia.

«Αρσενικό Νάξου»

Το Αρσενικό Νάξου ή κεφαλοτύρι Νάξου είναι σκληρό τυρί με βουτυρένια, απαλή υφή, πικάντικη γεύση και υπέροχη επίγευση γίδινου αρωματικού γάλακτος. Παρασκευάζεται στη Νάξο από αιγοπρόβειο γάλα σε αναλογία 70-30% που θερμαίνεται και πήζει με πυτιά. Η μάζα αυτή αφήνεται να στραγγίσει σε καλούπια από καλάθια, από τα οποία παίρνει και το τελικό της σχήμα. Αφού στραγγίξει και αποκτήσει την απαιτούμενη συνοχή, το τυρόπηγμα αλείφεται με αμούργι από ελαιόλαδο και τοποθετείται για ωρίμανση.

Εκεί, αλλάζει θέση κάθε τρεις μέρες ενώ αλείφεται συνεχώς για να φτάσει παντού το αμούργι. Μετά από 6 μήνες το τυρί είναι έτοιμο να ελευθερώσει τα αρώματα του και να συνοδεύσει με τον καλύτερο τρόπο σαγανάκια, κρασί και σαλάτες ή να τριφτεί σε ζυμαρικά. Συνήθως έχει μαύρο περίβλημα με παραφίνη.

Το Αρσενικό Νάξου έχει αξία παλαίωσης όπως τα κρασιά, δηλαδή όταν δοκιμάστηκε τυρί 4, 9 και 16 μηνών παλαίωσης αξιολογήθηκε ότι το αμούργι «δουλεύει», αναδεικνύοντας μια απαλή γλυκύτητα με την υφάλμυρη δομή της που σε συνδυασμό με την πικάντικη τάση της αγγίζει το umami. Δηλαδή το παλαιωμένο τυρί αποκτά πιο βαθιά γεύση και χαρακτηριστικά αρώματα. Το τυροκομείο Μπαμπούνη που βρίσκεται στην Αγιασσό Νάξου, παράγει εκτός από το φημισμένο αρσενικό Νάξου, και πολλά άλλα τοπικά τυριά, όπως ανθότυρο ξερό, μυζήθρα γλυκιά, ξινομυζήθρα, τουλουμοτύρι, ξινότυρο και κωμό.

Η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου διαθέτει το αρσενικό Νάξου με το όνομα κεφαλοτύρι Νάξου («αρσενικό») σε κεφαλές των εννέα (9), τριών (3) και ενός (1) κιλού, καθώς και σε κομμάτια («σφήνες») των 250 γραμμαρίων σταθερού βάρους. Τα ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού του προϊόντος είναι 40%, η μέγιστη υγρασία του προϊόντος είναι 38%. Η ποσότητα Κεφαλοτυριού Νάξου («αρσενικού») που παράγει ετησίως η Ε.Α.Σ. Νάξου ανέρχεται στους 80-100 τόνους.